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健康常识

夏季肉食做法宜小清新

有别于秋冬时浓油重盐的烹肉方式,夏季宜清补,烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。此时适合选择一些油脂含量较少的肉材来烹煮,在烹法上则宜“少油烹、多炖煮”,再搭配上一些能够辅增食效的时令食材或是补益药材来同煮,由此烹出的肉菜,可成为一道道具有提神醒胃功效的夏日美餐,给身体起到一定的补益之效,为度过漫漫长夏储备营养与能量。

选肉宜含脂肪低低温炖煮煲汤熬粥

夏季天气炎热,食用过于油腻之物,容易让肠胃超负荷运作。为不伤及肠胃,在入夏后适宜被选来烹食的肉材,多是需具有含油量较少这一特点。对此,国家高级公共营养师朱琦解释,夏季吃含有脂肪较多的肉材不仅会给脾胃带来不利影响,同时还容易导致上火。想要在夏季满足吃肉需求,又不想给身体造成损伤,建议挑选一些脂肪含量低的肉类,如兔肉、鸡肉、牛肉等。朱琦介绍,与其他肉类相比,兔肉不仅脂肪含量较低,所含有的胆固醇也低于其他肉类。《本草纲目》记载兔肉“甘,寒”,有“凉血,解热毒,利大肠”的功效。中医认为兔肉属于凉性的食物,在夏季烹食能起到止渴健脾、凉血解热之效,且营养丰富有助于强身健体、补中益气。

由于夏季脾胃较为脆弱,常需要借助一些食物来帮助养护。朱琦认为,入夏后若是想要通过吃肉来补益脾脏、胃脏,不妨适量烹煮牛肉。中医认为,牛肉入脾、胃经,味甘性温,可补脾胃、强筋骨。《本草拾遗》指牛肉:“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”另从营养角度分析,牛肉的脂肪含量较低,且其所含蛋白质、氨基酸都较为丰富,不仅美味,也有助于提高人体免疫力,增强身体的抗病能力。

朱琦还建议,入夏后还可以烹煮一款“黑肉”来补养脾脏,也就是乌鸡。乌鸡肉本身就有鸡肉所具的脂肪含量低这一特点,同时从中医角度上看,乌鸡肉还兼具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻、强筋健骨等功效。

夏天肉类烹法要以“低温炖煮,煲汤熬粥”为宜,尽量避免油煎、油炸等方式。低温炖煮的方式来烹煮肉材,如烹煮白肉时,可以将温度控制在66℃至71℃之间,若是烹煮红肉,可以把烹煮温度控制在55℃至60℃之间,这样的温度烹煮,既能将肉材充分烹熟,也会较好地“锁”住肉类的口感与营养,有益健康。

另需要提醒的是,夏季吃肉不单要选对肉材,还要注意因“时”、因“人”而异。所谓因“时”是指晚餐时尽量少食肉菜,给肠胃减少消化负担。因“人”则是指对于高血脂、高血压、高尿酸的人群,在夏季吃肉时,既要注意选择肉材的种类和煮肉的方式,还要注意控制每日的肉类摄入量,不可一次性吃过量,避免过食伤身。

添加药食同源食材肉菜“减负”祛湿降火

“夏季时令蔬菜颇多,不少都适合搭配肉材来同烹。”朱琦介绍说,在烹肉时搭配一些蔬菜,会有效给肉菜“减负”。蔬菜中含有大量纤维质、维生素,可加快肠胃运动,会让肉材易于被肠胃消化、吸收,并且蔬菜的加入还会起到去油腻及增加饱腹感的作用,令菜肴更为清爽适口。在炎夏时节,适宜搭配肉材同煮的蔬菜,有芹菜、冬瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等,这些蔬菜在夏季与肉材同搭烹煮后食用,还能够为肉菜增加一些祛湿消暑之效,且有利于清热降火。

在烹肉时,可适当添加一些有健脾功效的食材,如怀山药、芡实、莲子等。

夏季天气炎热,人体阳气由内往外发散,导致中焦虚寒,“冬食萝卜夏食姜”,烹煮肉类时搭配生姜,可温阳散寒。

另外夏季多湿,建议烹肉时还可搭配一些适合夏季的药食两用之品,如有清心之效的百合、有助消暑的冬瓜、补肺肾的山药、健脾祛湿的白扁豆、养肺补气的红枣等,都适宜与肉类搭配同炖,做成美味药膳,吃肉品汤,补身健体。

热炒肉类菜品时,可用一些带有药效的香味植物来搭配。如香茅草、罗勒叶、月桂叶、紫苏叶等。香茅草具有散热降温之效,能够缓解感冒、流感、呕吐等病症,用来炒肉不仅能够增香,同时也能开胃,还能预防感冒。罗勒叶既可消食又能祛湿,非常适合夏天搭配肉类食用,《本草汇言》指其:“功能主治疏风行气,化湿消食。”紫苏叶也是肉类的好搭档,《本草正义》记载:“紫苏,芳香气烈……开胸膈,醒脾胃,宣化痰饮,解郁结而利气滞。”

食用肉类后若担心上火,可以在饭后冲泡一些降火的中药材以代茶饮,如大麦茶、金银花茶、菊花茶等。

另山楂化肉食,历代本草均有记载。《日用本草》:“化食积,行结气,健胃宽膈。”《本草纲目》:“化饮食,消肉积。”《滇南本草》:“消肉积滞,下气;治吞酸,积块。”每次吃肉后可吃几颗生山楂或用焦山楂泡水喝,有助于消化,防止肉食积滞。

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